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26
Feb

Málaga perdió su bravura

Escrito por Pablo Castro. Posteado en Editorial - Editorial

Hace veinte años, cuando nos tocaba hacer de anfitrión para cualquier visitante foráneo sólo había cuatro cosas  que enseñarles. Dependiendo de la época del año les dabas una vuelta por la Catedral, lo subías a Gibralfaro, le enseñabas la Alcazaba así, desde abajo, hacías un chiste manido con La Casa de la Cultura que el Teatro Romano tenía poncima y por fin te ibas directamente a enseñarle el amplio acervo tasqueril que nuestra ciudad tenía a orgullo.

casa_guardia_001Y ya fuera el visitante primerizo o frecuente, llegaba a comprender y conocer bien la ciudad desde el primer momento en el que al pasar el umbral de aquella puerta percibía la densa mezcla de vino, sudor y tabaco negro que allí se respiraba. Ya era de aquí en el mismo momento en el que se asomaba a una de aquellas vitrinas refrigeradas, índice en ristre, para pedir una ración de mejillones, o de búsanos, o de gambas; o si se atrevía con las conchas finas o prefería entretenerse un rato con los caracolillos de mar. Era una dinámica sencilla, simple, como la aritmética básica que se aplicaba con tiza sobre el mostrador enfrente de los comensales.

Había muchos tipos de vino, todos con sus nombres y los anfitriones gustábamos de ir presentándolos e incluso explicándolos a nuestros invitados. A veces veías llegar a un señor o a un niño con dos o tres botellas vacías y el de la tiza las rellenaba de vino y se las devolvía repletas a cambio de cuatro o cinco monedas.

Las franquicias se las han llevado por delante. Pocas tabernas auténticas resisten y casi ninguna como La Casa de Guardia, con sus suelos sucios de serrín, sus papeleras en el suelo, su camarero hosco y de pocas explicaciones y su vitrina de marisco. En vez de esto, la gente, el mercado, el pueblo prefiere bebidas de azúcar carbonatadas, cocina prefabricada y recalentada, camareros de sonrisa fácil pero vacua y la obligación de recoger tu mesa al terminar de comer sin cubiertos.

Y ni siquiera un triste vaso redondo de Duralex lleno de palillos planos para acomodarteAhora cuando vienen de fuera, tienen que venir más días para verlo todo los espacios interdentales después de una buena pitanza.

Ahora cuando vienen de fuera da gusto enseñar la ciudad: Mil quinientos museos -incluso alguno interesante de verdad- calles peatonales sin coches, seis mil doscientas franquicias de ropa y complementos, monumentos y espacios rehabilitados, reacondicionados, reinterpretados, una buena iluminación, magníficos y monumentales balnearios árabes, sesenta mil gastrobares por todas las esquinas con sus tartares, niguiris y tatakis, bares de noche con sus gin&tonics llenos de pepino como si fueran gazpachos.

Ahora cuando vienen de fuera, tienen que venir más días para verlo todo. En mi opinión a Málaga le ha pasado lo que decía mi abuelo Ricardo que le había pasado a otras cosas por culpa de invenciones como la del bidet: Málaga ya no sabe a Málaga. El Boquerón de Plata, el Pombo, la Raya, la ruta de las Campanas, Casa Matías, La buena Sombra, el recientemente fenecido Orellana... ¿Cómo puede ser que después de tantos años en Málaga me siga acordando de estos sitios pero se me olviden todos los nombres de las calles? Debe ser porque allí fue donde conocimos nuestra ciudad y aprendimos a quererla, sin complejos, sin melindres y con toda la sencilla humildad de un vaso de pajarete.

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12
Feb

Las collejas, auténtico sabor de campo

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Productos e Ingredientes - Verduras y Cereales

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Son muchas las zonas mediterráneas que guardan a la colleja un lugar en su gastronomía tradicional con platos donde esta planta se convierte en el ingrediente más destacado, como el arroz con collejas o las collejas con garbanzos. En nuestra provincia, las collejas eran una apreciada verdura por su fino sabor y la facilidad para obtenerlas con un buen paseo por el campo; dos magníficos motivos para incorporarlas a nuestra despensa.

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04
Nov

Ajocolorao: La porra que no es porra y que vino de La Axarquía

Escrito por Pablo Castro.


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Técnicamente es una crema espesa que se puede consumir fría o caliente a base de bacalao, ajo y pan. Que además se aliña con limón, vinagre, sal, aceite y pimentón colorao. Dicho así puede resultar extraño o demasiado sencillo, pero cuando uno tiene el privilegio de probar esta preparación en el corazón de La Axarquía, bien pergeñado por una experta cocinera que lo aprendió de su madre y de su abuela, se da cuenta que las cosas más sencillas son muy frecuentemente las que más nos sorprenden y gratifican.

Si nos presentan este plato por delante lo podemos fácilmente confundir por su aspecto con la porra -ahora no vamos a entrar en polémica sobre si archidonesa, antequerana, tebeña o demás-, pero de forma inmediata y muy grata nos sorprenderá por su aroma y consistencia, puesto que al estar basada en bacalao, ajo y pimentón evoca unas sensaciones completamente distitas, pero no por ello menos entrañables o placenteras.

Es un plato viejuno y de interior, donde para consumir pescado debían en épocas remotas recurrir a los salazones. En el caso que nos ocupa, bacalao. Una vez desalado. limpio y desmigado, se majaba pacientemente en el mortero o almirez -qué bonito palabro- emulsionándolo con mucha paciencia junto con unos dientes de ajo, sal y pan duro remojado con el mismo agua de cocer el bacalao.

Aunque la receta que aquí reproducimos es una actualización de la tradicional utilizando medios modernos, la experiencia y textura que toma el mismo plato haciéndolo de la manera tradicional es absolutamente distinta. De hecho, la recomendamos para ocasiones especiales en las que queramos hacer un esfuerzo extra por agradar a nuestros invitados.

Cómo hacerlo a mano

En un mortero grande, empezamos a majar los dientes de ajo añadiéndolos uno a uno junto con una cucharadita de pimentón -dulce o picante, al gusto-  hasta que los tengamos hechos una pasta fina. Acto seguido vamos incorporando y majando el desmigado de bacalao ya cocido. Mientras, usamos el agua de cocer el bacalao para remojar el pan duro.

Cuando ya hemos hecho una pasta más o menos fina, añadimos el pan bien escurrido, el zumo de medio limón y seguimos trabajándolo hasta que quede bien incorporado. En este momento seguimos trabajando pacientemente y vamos añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra, emulsonándolo como si hiciéramos una mayonesa. Cuando ya lo hemos incorporado todo y está bien majado, aliñamos con vinagre y corregimos de sal. Ojo que el bacalao ya incorpora un punto de sal.

Os aseguramos que el punto de textura del ajocolorao hecho a mortero no tiene nada que ver con el hecho con ayuda de una batidora. En cualquier caso, requiere tiempo y cierta mano con el mortero, así que tampoco pasa nada por utilizar los avances de la tecnología.

Apto para panarras

También hemos encontrado esta misma receta, pero usando patata cocida en vez de pan y servida caliente. En ese caso, se llamaba "ajopapa" e igualmente está deliciosa, aunque preferimos la basada en el pan cateto. Sí, somos unos panarras, qué le vamos a hacer.

Pan que podemos también utilizar a modo de cuchara, tostar y usar como base para untar, o simplemente desmenuzar y migar en el cuenco, como hacían nuestros mayores prácticamente con todo. Las posibilidades y las sensaciones son casi infinitas.

Así que en el cóctel más glamuroso que queráis preparar, en la comida familiar donde asista el clásico cuñado listillo, en el típico tupper que hemos de preparar para compartir en la oficina, campo o playa, o en esa ocasión en la que queramos agasajar a algún amante del pan, os recomendamos muy muchísimo que probéis a sorprender y quedaros con la gente gracias a esta porra que no es porra y que vino de la Axarquía más deliciosamente profunda.

Ya nos contaréis (por favor)

Receta de AJOCOLORAO

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13
Jun

ESTO es un Salmorejo en Málaga. Lo que tú estabas pensando se llama PORRA

Escrito por Pablo Castro.

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No queremos polemizar, somos muy pacíficos. Y además, agradecemos enormemente el esfuerzo en difusión y el buen trabajo que han tenido a bien realizar nuestros vecinos del norte, cordobeses por más señas, para divulgar ese gran tesoro de la gastronomía malagueña que un día ellos interpretaron a su manera y rebautizaron como "salmorejo", pero que todos sabemos que se llama PORRA malagueña.

Incluso tampoco queremos polemizar con respecto al origen concreto de la porra, puesto que antequeranos, archidonenses o tebanos van a querer entrar en discusiones que en nada nos benefician, puesto que consumir más energía de la cuenta con la temperatura que impera ya por estas fechas en nuestra provincia, no es de recibo.

Lo que sí es de recibo es hablar de otro plato refrescante, con orígenes en la zona norte de la provincia. Concretamente esta nos la han transmitido en Campillos, y se llama así: SALMOREJO.

Fijaos qué sospechoso. Zona norte, ambos platos refrescantes y apetitosos, uno llamado porra y otro salmorejo. Es fácil entender que los simpáticos vecinos del norte, en sus incursiones furtivas a la caza de tesoros en nuestra provincia se llegaron azorados por la zona y arramblaron con recetas y nombres, aunque en el camino de vuelta, éstos se les mezclaron en las alforjas con tan mala fortuna que al llegar a Córdoba, nombraron a la porra salmorejo.  Esta información está avalada por el Historic Research Institute de Ontario, y no ofrece ningún viso de duda con respecto a su veracidad. :-|

¿qué es un salmorejo en la provincia de Málaga? Bueno, pues tiene varias acepciones. Por la zona de la Serranía de Ronda se trata de un salteado de cerdo muy popular en matanzas, pues se hace allí mismo con los recortes de varias partes del cochino, ajo, hierbas aromáticas y algo de vino blanco. Una especie de cerdo al ajillo.

Pero el plato que nos ocupa es la acepción más refrescante, la que compone una ensalada con distintos ingredientes y que se toma principalmente en la comarca de Antequera, Nororma y Valle del Guadalhorce.

Todos sabemos lo frecuente que es encontrar en nuestra provincia distintas interpretaciones de ensaladas con base de pimientos, bacalao desalado y algunas frutas, como la naranja. Ejemplo de ello es la ensalá de pimientos, la ensalá malagueña o el insigne Pío Antequerano. Todos ellos formarán parte de un post venidero.

Bacalao desalado, tomate, patata, pimiento asado, cebolleta, naranja, aloreñas aceite y vinagre son el resumen de esta ensalada que se monta en un "plis" y se come bien fresquita en un "plas". 

La receta la encontraréis pulsando en:

RECETA DE SALMOREJO

En resumen, por más que los que seáis de fuera de Málaga hayáis asimilado el concepto erróneo y absolutamente desprovisto de refinamiento alguno de que esa especie de pasta de gazpacho se llama salmorejo, nunca es tarde si la PORRA es buena. Podéis empezar por corregiros a vosotros mismos escribiendo mil veces en la pizarra "se llama porra y es de Málaga" o comiéndoos un solo plato de ESTE salmorejo. Con esto se os quedará absolutemente claro para toda la vida. Y no es proselitismo. Es la pura verdad.

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16
Jun

10 Gazpachos muy de Málaga

Escrito por Pablo Castro. Posteado en Monográficos - Monográficos

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"Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección." escribía Ángel Muro en su Tratado Completo de Cocina de 1891 acerca del gazpacho. De orígenes indudablemente sencillos y humildes, sus recetas han ido elaborándose durante siglos y añadiéndole un mayor grado de sabiduría conforme pasaba de generación a generación y se incorporaban más y más ingredientes a la receta inicial de ajo, pan, aceite, vinagre y agua. En Málaga cada receta evolucionó en función de nuestros propios gustos y disponibilidad de ingredientes. Hablamos un poco de su historia y remarcamos diez de las recetas de gazpacho más propias de nuestra tierra.

Y descubre cómo hacerlos en nuestra sección "RECETAS"

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25
May

Un malagueño de toda la vida

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Actualidad y Noticias - Noticias

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Tan de nuestra tierra como las almendras de Almáchar o los vinos de la Casa de Guardia es el Ceregumil. Aunque no se trate de uno de esos alimentos o recetas tradicionales que tanto nos gustan reseñar y compartir en La Despensa de Málaga, Ceregumil tiene todas las medallas y meritos para ser un orgulloso producto de nuestra provincia.

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25
Abr

La cultura gastronómica no solo es cultura

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Actualidad y Noticias - Noticias

Ya es casi un lugar común hablar de que la gastronomía es cultura y, desde luego, es una aseveración bien cierta que nadie se atrevería a discutir a estas alturas, pero la “culturalización” de un bien – sobre todo, tan inmaterial como la gastronomía- plantea una cierta lejanía de ese elemento y puede incitar a una excesiva teorización. Dicho en plata, a veces no sabemos desde las instituciones o desde los ámbitos más privados cómo gestionar la cultura o qué hacer con ella para que no acabe en un museo o solo en nuestra memoria. La Carta Malacitana ha desarrollado un fantástico Decálogo para evitar este riesgo con nuestra gastronomía local.

Es por esto que en La Despensa de Málaga valoramos en tal alta medida asociaciones como “La Carta Malacitana” (http://lacartamalacitana.org/ ) y aplaudimos de tan buena gana una iniciativa como su “Decálogo sobre Cultura Alimentaria”. Este documento plasma de manera eficaz y -lo más valorable- de un modo concreto un clara hoja de ruta sobre cómo hay que pensar y repensar el fenómeno gastronómico local para que sea cultura, educación y, además, algo muy necesario en los tiempos que corren: motor de fomento económico dentro de un marco de ecosostenibilidad, transparencia, calidad y precios justos.