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16
Jun

10 Gazpachos muy de Málaga

Escrito por Pablo Castro. Posteado en Monográficos - Monográficos

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"Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección." escribía Ángel Muro en su Tratado Completo de Cocina de 1891 acerca del gazpacho. De orígenes indudablemente sencillos y humildes, sus recetas han ido elaborándose durante siglos y añadiéndole un mayor grado de sabiduría conforme pasaba de generación a generación y se incorporaban más y más ingredientes a la receta inicial de ajo, pan, aceite, vinagre y agua. En Málaga cada receta evolucionó en función de nuestros propios gustos y disponibilidad de ingredientes. Hablamos un poco de su historia y remarcamos diez de las recetas de gazpacho más propias de nuestra tierra.

Y descubre cómo hacerlos en nuestra sección "RECETAS"

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11
Mar

Qué tropicales nos estamos volviendo

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Editorial - Editorial


Pues igual hasta más de lo que debiéramos. Durante la última visita al Mercadillo ecológico de calle Cervantes nos encontramos allí con muchos de los amigos productores que habitualmente acuden a estas citas y, con uno de ellos, tuvimos una conversación que nos dejó pensando sobre cuál es el límite que nuestro campo y mercados pueden soportar a la hora de introducir nuevos cultivos y más si estos no son exactamente mediterráneos.

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En La Despensa de Málaga nos gusta lo local, ya sea ecológico o no, aunque sí pensamos que la apuesta por el mercado local siempre debe tener un viso de ecosostenibilidad, ya que eso redunda en la calidad del producto y en la responsabilidad social que tenemos productores y consumidores. A priori, no somos defensores de ningún modelo, por ejemplo, de cultivo, pero sí pensamos que la industria alimentaria ha de tener en cuenta tanto su entorno más cercano y actual como el futuro que nos deja con sus métodos.

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09
Mar

Ya en Málaga, naturalmente.

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Mercados de Málaga - Mercados de Málaga

mercadillo_cervantes_marz_2013-7A todos aquellos que nos decíais que os daba pereza ir desde Málaga capital hasta Pizarra, Coín, la Estación de Cártama o Alhaurín el Grande para comprar en los mercadillos de fruta y verdura que organiza Guadalhorce Ecológico, os diremos que ya se han acabado las excusas porque el segundo domingo de cada mes tendrá lugar uno de ellos en Calle Cervantes, al ladito justo de la Plaza de Toros. Nosotros nos hemos dado una vuelta hoy por allí.

Apostar por lo local. No nos cansaremos de repetir esta frase por muchísimas razones: la cercanía con los productores, la recuperación de variedades, la seguridad que ofrece comerte al mediodía algo que se recogió de la tierra ayer por la tarde, el ahorro de combustible que representa que los pepinos que echas en tu gazpacho no han venido en camión desde el sur de Francia o, en definitiva, porque nos caen bien los tipos que deciden no vender su recolecta a un mayorista que mete los productos en cámaras frigoríficas y espera a que suba la demanda del mercado para especular con los precios. El mercadillo es algo distinto que combina elementos tan atrayentes como son la fe que solemos tener en la frutería de nuestro barrio con la extensa oferta que nos hemos acostumbrado a encontrar en los supermercados; muy raros han de ser nuestros gustos para no encontrar esa verdura que necesitamos en un mercadillo como el que hemos visitado esta mañana en Calle Cervantes.

Además, ecológico

Y a todo esto hay que añadirle un plus garantizado por los promotores del mercadillo, Guadalhorce Ecológico, y ese plus es la confianza de que los métodos que se han seguido para la producción de todos los alimentos que se ofertan son completamente ecológicos y respetuosos desde el punto de vista medioambiental... ¿En qué se traduce esto? Pues a nosotros nos encanta resumirlo en una de esas frases que solemos escuchar cuando alguien degusta por primera vez una de esas manzanas o una naranja de las que allí se venden: “esto sabe como cuando yo era pequeño”. Poco más se puede añadir a la descripción.

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08
Mar

Y es que una cuchara une más que una espada

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Actualidad y Noticias - Noticias

La cocina es siempre un ejercicio de sincretismo, lo quieran aquellos que se ponen frente a una olla o no. Las recetas tradicionales y sus aromas son de los elementos que más capacidad tienen de supervivencia por encima de pensamientos, credos o imperios. Dos chefs, Víctor Gloger desde Tel Aviv y Samuel Perea desde Málaga han cruzado sabores, impresiones y acervos en algo que ayudará a darnos cuenta de que, sentados en la mesa, somos más hermanos que nunca y que aquello de la fraternidad es más fácil mojando el pan en el mismo plato.

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Nuestra cocina, sin ir más lejos, es un ejemplo de mezcolanza ya que, desde esos salazones, tan hijos de fenicios y romanos, hasta esas migas, primas hermanas del cous-cous o todos esos cocidos con garbanzos que aún huelen a judería, se ha ido entretejiendo con una complejidad culinaria donde hablar de pueblos, razas o creencias carece de sentido. Por eso nos encanta esta iniciativa.

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27
Sep

Más de la tierra, imposible

Escrito por Andrés Gómez Miranda. Posteado en Actualidad y Noticias - Noticias

manos_calaMuchas veces nos han preguntado en La Despensa de Málaga de dónde hemos sacado esa fruta tan bonita o ese tomate tan “de antes” que aparece en nuestras fotos. El origen es muy variado, pero uno de nuestros puntos favoritos para encontrar frutas y verduras de esas que apetece pegarles un bocado nada más verlas son los mercadillos ecológicos.  


Y he aquí la buena noticia: un nuevo mercadillo se suma a los ya dispuestos por Guadalhorce Ecológico cada cuarto viernes de cada mes en Mijas. Y, aunque es fuera de fin de semana, estamos seguros de que se va a convertir en un buen punto de referencia en la Costa del Sol dada la especial importancia que tiene Mijas por su gran número de visitantes y las diversas comunidades de extranjeros que la integran.

Si queréis saber las fechas de los distintos mercadillo, entrad en la página de Guadalhorce Ecológico (http://www.guadalhorceecologico.org/ ) y si veis a la familia Hevilla en su puesto del mercadillo, saludadlos de parte de La Despensa de Málaga.

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12
Dic

Los 6 dulces de navidad más de Málaga

Escrito por Pablo Castro. Posteado en Monográficos - Monográficos

mantecados
Tras una rigurosa y multitudinaria encuesta en las redes sociales -no seremos Sigma2, pero hemos preguntado a quien haya querido responder- hemos confirmado unos resultados que ya previamente habíamos determinado con otra consulta más modesta a miembros de nuestras familias y seres próximos: ¿Cuál es el dulce de navidad más típico y entrañable de la provincia de Málaga?
Los resultados han sido bastante consistentes. Ganan, por espectacular goleada los roscos de vino -extraña cosa en una tierra con unos vinos excelentes- seguidos de los borrachuelos, polvorones, mantecados (dobles), pestiños y guñuelos... Vale, se escribe "buñuelos", pero a nosotros nos encanta este término.
Así que, en este post, vamos a hablar un poquito de cada dulce y, por supuesto, os detallamos cada una de sus recetas, para que estas navidades vengan con sabor casero y muy malagueño. Y si estás a dieta, mala suerte.



Harina, almendras, vino, azúcar, miel, huevos, ajonjolí, clavo, canela, anís, aceite de oliva, manteca, cabello de ángel... todos ellos suenan a repostería árabe, andaluza y malagueña. El simple hecho de reunirlos sobre la mesa de nuestra cocina ya nos trae un cosquilleo de emociones llenas de dulzura, de sonrisas, de pellizcos en la mejilla, del olor del aceite caliente al freír los guñuelos, del tacto aceitoso de los mantecados al darles la forma, de nuestra madre, abuela, tía o vecina que contenía a duras penas nuestra excitación mientras se terminaban de enfriar completamente los pestiños antes de emborrizarlos en azúcar y canela. También se rememora el escozor de alguna colleja por comernos la masa cruda de los roscos. En fin, pero hasta eso se recuerda con nostalgia.

Un toque de tradición

Las especias que les dan todo el sentido, tradición y la gracia a las masas de los dulces de Navidad, ayudando a dotarlas de diversos matices y a aligerar los potentes sabores de las grasas de cerdo o del aceite de oliva. El dulce olor a canela, el embriagante aroma del anís, el sabor intenso y fresco del clavo o el sabor a nuez y textura juguetona de los granos de ajonjolí. Es un carácter común que en cada casa se convierte en propio y exclusivo. Esta exclusividad es la que justifica aquellas recetas que siempre han pasado de madres a hijas llenas de "pizcas", "chorritos", "mijititillas" y "ratillos". Del conocimiento de los gustos particulares de cada familia, se completan de significados exactos todas esas cantidades imprecisas. El simple hecho de reunir todos los ingredientes sobre la mesa de la cocina ya nos trae un cosquilleo de emociones y recuerdosY de la experiencia mil veces corregida y pasada por kilos y kilos de ingredientes, toneladas de amor y paciencia infinita.

Popular a más no poder

Así se ha hecho nuestro recetario popular donde -en el capítulo de los dulces- hemos de comentar la enorme aportación que los conventos andaluces y malagueños han hecho a la repostería y al mantenimiento de sus recetas en un estado puro. Porque sólo hay una cosa que puede sustituir a un rosco que ha hecho tu abuela o tu madre: una yema o un mantecado elaborado por las hermanas de tal o cual convento y que suponen muchas veces uno de los pocos o el único sustento de estas congregaciones. Aunque existe el mito del secretismo de las fórmulas y de las recetas, en realidad no dejan de ser recetas tradicionales y ampliamente conocidas. El secreto está en la dedicación y la repetición durante siglos de estas técnicas por las hermanas reposteras más ancianas que se han preocupado siempre por mantener el estándar del convento y entrenar a las monjas más jóvenes hasta convertirlas en expertas.

Y llega la Navidad y las sartenes se llenan de roscos y pestiños y los hornos de mantecados y polvorones. Es evidente que todo este tipo de repostería se asocia a la navidad porque en tiempos de mayor penuria era casi el único momento del año en que muchas familias se podían permitir cierto dispendio con el azúcar y los otros ingredientes un poco más caros y que no eran usados a diario. Así se consolidó la tradición de los dulces para la navidad, aunque hoy en día vamos olvidando esa asociación y podemos permitirnos hacer unos roscos de vino o unos buñuelos en cualquier época del año. Claro que, a lo mejor, no saben igual si no suenan zambombas de fondo, y ni decir tiene que un polvorón en agosto es casi una temeridad a la hora de engullirlo sin su copita de anís navideño al lado.

Roscos de vino de Málaga

Sroscos_de_vinoon los indiscutibles ganadores de nuestra consulta popular en las redes sociales. Es una consecuencia lógica de pertenecer a una zona con tal calidad de vino, especialmente los dulces que son los que se utilizan en su concepción. Desde un moscatel hasta un Pedro Ximén, son nuestros Vinos de Málaga D.O. los que le dan carácter genuino, sabor y gracia a estos roscos que en unas recetas hemos encontrado fritos en aceite de oliva y en otras -las que más- horneados, pero siempre con una característica muy propia: van emborrizados y muy bien emborrizados con su azúcar glas bien fino y delicioso. De hecho, hemos que acordarnos de poner la mano debajo al morderlos, para evitar empolvarnos el pecho a cada mordisco.

Procurad utilizar para su elaboración una harina Algunos le dan un rápido último baño en vino para humedecerlos antes de emborrizar galletera, con poca correa -que pegue poco, vamos-  para que la sensación en la boca sea de "desmoronamiento". En algunos sitios le añaden trocitos de almendra picada, pero nosotros preferimos la versión 'sin tropezones'.

Y cuando los tengáis listos, acordaros de ser generosos con el azúcar glas. Por arriba y por abajo, incluso dentro del agujerito, aunque terminen pareciendo más tortas que rosquillas. Para fijar una buena capa de azúcar, algunos le dan un rápido último baño en vino para humedecerlos antes de emborrizar. A lo mejor por esto también nos gustan tanto esos roscos.

PULSA AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LOS ROSCOS DE VINO DE MÁLAGA


Borrachuelos

Es una versión enriquecida de los pestiños, pero con un dulce relleno a base de cidra o cabello de ángel o, muy popularmente, de batata dulce cocida. Los podemos encontrar con miel -nuestros preferidos- o emborrizados en azúcar y canela -muy ricos también-.borrachuelos_de_miel 0002189

En aquellas casas donde se suelen hacer estos dulces, seguro podemos encontrar un rodillo estriado. Esto es muy útil y conveniente para que el relleno se quede dentro del dulce al freírlo, y además por fuera nos queden esos surcos tan característicos de los borrachuelos. Si no tenéis o no encontráis este tipo de rodillo, podéis formar las estrías utilizando la parte no afilada de un cuchillo, sin llegar a cortar la masa. Aunque es mucho más laborioso.
Estos, como cualquier otro fruto de sartén, recomendamos freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra de Málaga. Primero, porque es el aceite de nuestra tierra, y su diferencia de precio con respecto a otros aceites de oliva es poco significativa. Sobre todo porque el virgen extra cunde muchísimo más, aguanta mejor la temperatura y nos sirve para muchas más frituras que otros aceites que se requeman y ennegrecen mucho antes, siendo a la larga, una opción más económica que otros aceites de oliva.

Si no os gusta que el virgen extra impregne demasiado su sabor en los dulces -a nosotros nos encanta-, pues haced lo que han hecho durante siglos nuestras madres, abuelas, tatarabuelas y otros ancestros: mientras calienta el aceite, dejad flotando unas cáscaras de limón y naranja. Esto, además, os sirve como indicador casero de temperatura, pues el aceite estará listo para freír cuando empiecen a dorarse las cáscaras. Sabiduría popular, lo llaman.

 

 

PULSA AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LOS BORRACHUELOS

 
Polvorones

Lo primero de todo, zanjamos la duda y la dura polémica acerca de las diferencias entre polvorones y mantecados. Es muy sencillo. El polvorón no es más que un tipo de mantecado al que se le añaden almendras troceadas y se le da una forma más ovalada. Además, suelen estar terminados con azúcar glas por encima, frente al ajonjolí que se suele utilizar en muchos mantecados, aunque esto último no es tan determinante. Lo principal es su forma y su contenido en almendras troceadas y otros ingredientes.mantecao_vs_porvoron  001polvorones 0002156

Los polvorones se elaboran con harina, azúcar, manteca de cerdo, almendras troceadas y algunos aromatizantes, como canela, ralladura de limón y otros. En algunas casas se elabora con harina tostada previamente y en otras, la harina va a la masa directamente. Hay que conocer bien el horno al elaborarlas, puesto que el exceso o defecto de temperatura o tiempo nos puede reportar malos resultados.
Pero cuando finalmente tenemos nuestros polvorones caseros ya fríos y espolvoreados con su azúcar 'poncima', que se quiten los productos industriales de distintas procedencias. Los mejores, los de casa. 


 

PULSA AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LOS POLVORONES

 

Pestiños

También se suelen elaborar en Semana Santa, pero los pestiños son un recurso propio en toda España, con un estilo y sabor muy particulares en nuestra provincia, que se lo da nuestro vino dulce, empleado sabiamente en la elaboración de esta masa hojaldrada frita con su aceite de pestinos 0000238oliva virgen extra también de nuestra tierra.
La harina ha de ser de fuerza o media fuerza, de forma que la masa tenga correa y se puedan estirar las tortitas al formarles un ocho y echarlas a la sartén. Luego de dorarlos bien, se escurren sobre papel de cocina y se bañan en abundante miel o emborrizan con azúcar y canela. Cuestión de gustos.


La masa de pestiños es la más especiada de las que presentamos en esta lista. Lleva anís en grano, vino dulce, clavo rallado, canela... y en algunas casas más especias todavía. La clave está en saber darle el punto justo de elasticidad a la masa para que se formen bien los pestiños, y no se abran al freírlos. Un pequeño secreto es dejar esa masa reposando al menos una hora, para que se asiente bien, y darle un último amasado justo antes de darles forma y echarlos a la sartén.
Para darles la forma, con un rodillo o con los dedos forma una torta fina del tamaño que desees los pestiños. Con las manos aceitadas, enrosca la masa alrededor de tu dedo uniendo dos extremos del círculo y apretando bien esta unión para que la masa se pegue bien y no se abra al freír. Algunos humedecen un poquito la zona de unión para que se peguen con más facilidad. Cuando hayas hecho unos cuantos, seguro que le cogerás "el tranquillo" y no se te despegarán en el aceite. La temperatura no debe ser demasiado alta, para que se haga la masa por dentro bien antes de que se doren demasiado.

PULSA AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LOS PESTIÑOS

Mantecados

mantecados 0002124Hemos comentado anteriormente las diferencias entre polvorones y mantecados. Aquí debemos hacer una mención más que especial a una variedad muy de nuestra tierra que va acompañada de un gesto muy navideño y entrañable. Nos referimos a los mantecados dobles de Antequera.
Y es que el acto de coger un delicioso mantecado doble de canela y cerrar el puño sobre él para compactar el dulce antes de sacarlo del papel es un gesto muy malagueño. Lo hemos visto hacer y hecho desde pequeños y además produce un placer especial explicar el ademán a los niños al igual que nuestros padres nos lo explicaron a nosotros, "hijo mío, apriétalo bien para que no se te haga polvo antes de echártelo a la boca, y además así está más rico". Hemos de ser conscientes de la belleza histórica que implica esta tradición y de nuestra obligación de transmitirla a nuestros niños para que el simple hecho de sostener un mantecado doble de Antequera en la palma de nuestra mano les provoque a ellos también esa sonrisilla de entrañable y dulce recuerdo de las navidades pasadas.




PULSA AQUÍ PARA VER LA RECETA DE LOS MANTECADOS DOBLES DE CANELA

Guñuelos

Guñuelos, sí, guñuelos... se pronuncia "guñuelo", "cocreta" o "armóndiga" aunque se escriba buñuelo, croqueta o albóndiga. Son deliciosas transformaciones que el lenguaje hablado en nuestra tierra le hace a las palabras lbuñueloslenándolas de gracia y contexto. El caso de los buñuelos está muy extendido por muchas zonas de nuestra provincia, y huele a navidad, aunque desgraciadamente ya pocas o ninguna vez podemos ver a aquella viejecita friendo buñuelos en una esquina de la plaza que quedaba invadida por un delicioso aroma de fritura artesana.

El buñuelo es otro ejemplo de sabiduría transmitida por tradición oral de madres a hijas. Es una masa muy sencilla de elaborar, que va mejorando muchísimo con la práctica. La masa tiene que estar hecha de tal forma -a mí me decía mi madre- que ellos mismos se den la vuelta en la sartén cuando estén dorados por un lado y además, que no se desinflen demasiado cuando se enfríen, que estén bien huecos, sin masa cruda por dentro y no demasiado gordos ni demasiado pequeños... ¡Casi nada!. A veces, sería más fácil encontrar el bosón de Higgs.


El buñuelo casero sabe a reunión de familia, a niños y mayores clamando por más y a fuentes repletas que desaparecen en un minuto. Rellenos con nata, trufa o compota ligera de manzana, emborrizados con azúcar y canela o sólo con azúcar glas, da lo mismo. Se hacen en un momento y construyen en niños y mayores unos recuerdos imborrables de tardes en casa y en familia por navidad.

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17
Sep

Al Pequeño Gran Boquerón Victoriano lo que es del Pequeño Gran Boquerón Victoriano

Escrito por Pablo Castro. Posteado en Editorial - Editorial

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Cuando cualquier malagueño oye la expresión "un buen plato de vitorianos fritos" no entra en duda ni existe en vacilación alguna. En su mente queda clara una sugerente imagen, olor, textura y sabor que han acompañado a nuestros paisanos durante toda la vida. Y además con un marcado carácter diferencial y único. El de una variedad de boquerón exclusivo de nuestras costas y con unas características que lo hacen muy diferente del resto de boquerones del mercado.

Pues bien, desde hace unos años, el Ayuntamiento del Rincón de la Victoria ha dedicado esfuerzos en la tarea de divulgar y ensalzar las virtudes de este producto tan exclusivo y genuino, y este año ha conseguido un hito muy importante, frente a los problemas presupuestarios que a todos nos afectan: Que un importante grupo de cocineros de Málaga y fuera de ella, se unan para apoyar el consumo de este pequeño y querido pececillo.

El día de Boquerón Victoriano se celebrará el día 21 de Septiembre, viernes, aunque abarcará desde la noche del jueves 20 a la tarde del domingo 23. Si queréis consultar el programa de la fiesta, aquí lo tenéis.

En su día principal, el viernes 21, se homenajeará el producto a travñes de un interesante concurso de cocina en el que participarán cocineros noveles y que contará con un jurado de excepción, a saber: Dani García (dos estrellas Michelín), Ángel León (una estrella Michelín), Celia Jiménez (una estrella Michelín), Kisko García (una estrella Michelín), Diego del Río (una estrella Michelín), José Carlos García y Adolfo Jaime serán los miembros del jurado junto al experto en gastronomía Fernando Rueda, la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Rincón de la Victoria, Marta Marín, y la periodista gastronómica Esperanza Peláez.

Ni que decir tiene que reunir este tipo de profesionales alrededor de un producto es una práctica que sólo se puede realizar si dicho producto es de una calidad incuestionable. 

Los finalistas del concurso podrán realizar prácticas en los restaurantes de los chefs del jurado, algo tan sólo al alcance de unos pocos que han podido demostrar grandes habilidades técnicas y creativas.

Después del concurso, los cocineros nos ofrecerán un Show Cooking en el que mostrarán preparaciones y técnicas aplicadas, por supuesto, al boquerón victoriano.

Así que nuestro más sincero apoyo a esta magnífica iniciativa del Ayuntamiento del Rincón de la Victoria, patrocinado por la Diputación de Málaga y el Patronato de Turismo de la Costa del Sol. Seguro que esta concentración de estrellas iluminará el camino de nuestro querido boquerón victoriano para que se conozca y se aprecie fuera de nuestra provincia tanto o más que dentro de ella.

http://www.boqueronvictoriano.es/