Para muchos, la morcilla es la reina de los embutidos; un título que, a quien le guste su peculiar sabor y composición, es poco menos que indiscutible. Menos consumida que sus primos el salchichón y el chorizo, gana en versatilidad y, sobre todo, en su capacidad de imprimir su carácter a toda receta en donde entre a formar parte.

Blutwurst en Alemania, black pudding en UK, boudin rouge para los cajunes o simplemente morcilla para nosotros; así de internacional es este embutido a base de sangre y que toma muy diversas preparaciones según el lugar del planeta donde se prepare, porque, aunque nos parezca tan nuestra como los toros y el flamenco, morcilla tiene hasta los chinos. Y no es extraño porque aprovechar la sangre al realizar cualquier tipo de matanza, ya sean cerdos, vacas, ovejas o hasta patos, es una de las estrategias básicas de la cocina tradicional, tan basada en el aprovechamiento de recursos y tan ajena a cualquier despilfarro.

El resultado es un embutido muy fino y que combina bien con diversos rellenos, tal como ocurre con las exquisitas morcillas de arroz o de cebolla, ingredientes que añaden consistencia a esta especialidad al absorber las sangre antes de que coagule y ayudan a dotar a la morcilla de muy distintas texturas y sabores.