Verduras y Cereales de la Despensa de Málaga :: Gastronomía de Málaga
Haba que te quiero verde
A finales de Enero y principios de Febrero ya comienzan a aparecer en los mercados de toda la provincia las primeras habas frescas para su venta. Sacarlas de la vaina cuando son pequeñas y recién cogidas es un placer que se olvida pronto con el simple gesto de echarse un par de granos a la boca y masticarlos. Su sabor fresco, verde, dulce y redondo llena nuestros sentidos de una manera suave y deliciosa. Si tienes la posibilidad de arrancarlas de su mata en cualquier escapada que hagas al campo durante estas fechas -se cultiva en muchos huertos de todas las comarcas de Málaga-, disfrutarás de la experiencia al completo.
Se siembran entre Octubre y noviembre, y se empiezan a recoger desde finales de Enero hasta finales de Mayo, sesión en la que encontraremos habas con su vaina en cualquier frutería que se precie. Al principio de la temporada, cuando son más pequeñas y tiernas, aprovecharemos todo el producto con su vaina incluida, por su sabor y la fibra extra que aporta. Si encontramos las habas más creciditas, probablemente ya la vaina esté más fibrosa, pero aún podremos aprovecharla para preparar un buen caldo de verdura lleno vitaminas y de beneficiosos minerales.
Un verdadero y saludable "vicio"
Y es que la haba, cuyo nombre científico es "Vicia faba" va cargada de buenas propiedades. Aunque es bastante calórica, supone una importante fuente de fibra,lecitina,colina, beta carotenos, antioxidantes y abundante cantidad de potasio, calcio, sodio y fósforo. Por supuesto también aporta vitaminas A, B1, B2 C y E. ¿Qué sigifica todo esto? Pues que ayuda enormemente a mantener a raya el colesterol,favorece el tránsito intestinal, tiene propiedades diuréticas y depurativas.
En Málaga, aunque se cultivan en todas partes, hay una localidad que le rinde homenaje por la importancia que tiene en su economía local. Se trata del pueblo de Villanueva de la Concepción, a los pies del Torcal, que celebra cada mes de Mayo el Día de la Haba. En esta fiesta, los visitantes prueban varias recetas elaboradas con habas frescas y aceite de oliva y participan en una ruta de tapas por todo el pueblo.
En el mercado
Al comprar habas frescas, hemos de asegurarnos de que las vainas estén bien verdes, tiesas y crujientes al partirlas, y de que sus granos sean lisos y brillantes. Si nos encontramos con ejemplares con la vaina blanda, que se dobla sin partirse y con motas marrones o manchas negras, mejor ir a otro puesto a por habas frescas.
En la cocina
Cuando las habas son pequeñas, la vaina es tierna y se puede comer perfectamente, por lo que, desechando las puntas, la podemos trocear y añadir a cualquiera de las recetas que preparemos con ellas. Si son más grandes, la vaina puede estar más fibrosa, pero aún podremos usarlas para preparar un buen caldo de verduras.
La preparación más sencilla, y una de nuestras preferidas, es ponerlas a confitar en una sartén o cazuela de barro a fuego muy lento con unos dientes de ajo y bien cubiertas de aceite de oliva virgen extra de Málaga (por supuesto). A esto le podemos añadir, cuando consideremos que ya están listas para ponerla en la mesa, un poco de jamón serrano en taquitos, o incluso echarle, los últimos cinco minutos, un puñado de gambas peladas.
Otra de las preparaciones estrella es en tortilla. Para esto hay variantes, pero en general se saltean en virgen extra las habas con las vainas -si son tiernas- un rato a fuego medio con un poco de cebolla picada, se deja enfriar y se cuaja una tortilla con estas habas salteadas.
Sin duda, nos hallamos frente a otro de esos productos tradicionales y entrañables que hemos de transmitir a nuestros hijos, lo que nos resultará más fácil de vender si seguimos la experiencia de generaciones y generaciones y hacemos habitual el gesto de desgranar las vainas de habas frente a ellos. Muy pocos se resistirán a ofrecernos su ayuda; de esto a que las prueben hay poco trecho, y si las prueban, seguro que les gustan, aunque sean... verdes. ;-)
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