Aunque nunca se han perdido demasiado en los pueblos, en la capital era difícil encontrar hasta hace no mucho tiempo un buen manojo de tagarninas. Sin embargo, el gusto por recuperar los sabores de antaño ha conseguido que muchos aficionados y profesionales de la cocina aprecien especialmente esta verdura cuando la encuentran, junto a los espárragos de monte y las bolsas de caracoles, en más de un puestecillo callejero.

Las “tagarninas de la sierra” que cantaba Carlos Cano son un icono de la cara más popular y tradicional de la gastronomía andaluza, y el potaje de tagarninas es uno de esos platos que no hay que dejar escapar cuando lo vemos como sugerencia en alguna de las ventas que jalonan los caminos de Málaga. La tagarnina, cuando se come, posee uno de esos aromas peculiares y de antaño que nuestros mayores conocen muy bien; a pesar de que muchos de ellos relacionen a la humilde tagarnina y a otras verduras silvestres con tiempos de pobreza y postguerra, pocos son los que no esbozan una sonrisa y se llevan un manojito a casa cuando las encuentran en los puestecillos callejeros.

En tortillas, salteadas con ajito, potajes, sopas, pucheros o revueltas con algún chorizo y trocitos de tocino, las tagarninas son un ingrediente que convierten cualquier plato en un sabor de siempre.

De campo, campo

Crecen silvestres, muchas veces cerca de los caminos y en campos medianamente abandonados, a partir de la primavera y hasta un poco entrado el verano. Se reconocen con facilidad -ya que son un tipo de cardo, de la misma familia que la popular alcachofa- con sus preciosas flores amarillas y unas hojas que dan miedo solo de verlas por su aspecto espinoso.

El momento de su recolección es cuando no están muy “subidas” y forman lo que en botánica se llama una roseta basal, esto es, una disposición de hojas formando como un sol con sus rayos. Las hojas suelen ser rastreras y se cogen introduciendo un cuchillo (o un escardillo si no nos queremos agachar mucho) entre el suelo y esta roseta central. Cuando hayamos recogido un buen bolsón de ellas, llega la tarea de pelarlas; de la tagarnina lo que se suele consumir es el nervio central de las hojas, así que, con cuidado de no pincharnos mucho, debemos ir tirando de la hoja con los dedos a lo largo de este nervio central hasta que queden limpias de la misma manera a como solemos encontrarlas en los mercados.

Después conviene lavarlas bien para eliminar cualquier resto de tierra que pudiera haber quedado y cortarlas según vaya a ser el plato que queremos preparar; para revueltos o tortillas conviene que el corte sea en bastoncillos no muy largos para que se hagan bien, al contrario de lo que ocurre para potajes y sopas, donde podemos picarlas en trozos más largos ya que se cocerán bien.

Como curiosidad te diremos que el que avisa no es traidor y la sencilla tagarnina ya nos advierte en su nombre científico, Scolymus hispanicus, que para disfrutarlas vamos a tener que sufrir un poquito. La forma “scolymus” proviene de una palabra del griego clásico, “skolos”, que significa espina, así que “scolymus” podría traducirse como “lleno de pinchos” y nada más cierto que esto; no suelen ser nada caro un manojo de tagarninas, pero si te parecen caras a la hora de pagarlas, mírale los dedos llenos de pequeños cortes al vendedor y comprenderás lo baratas que las vende después del trabajo que es recolectarlas por el campo y, sobre todo, armarse de paciencia y pelarlas hoja a hoja.