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10 Gazpachos muy de Málaga
"Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección." escribía Ángel Muro en su Tratado Completo de Cocina de 1891 acerca del gazpacho. De orígenes indudablemente sencillos y humildes, sus recetas han ido elaborándose durante siglos y añadiéndole un mayor grado de sabiduría conforme pasaba de generación a generación y se incorporaban más y más ingredientes a la receta inicial de ajo, pan, aceite, vinagre y agua. En Málaga cada receta evolucionó en función de nuestros propios gustos y disponibilidad de ingredientes. Hablamos un poco de su historia y remarcamos diez de las recetas de gazpacho más propias de nuestra tierra.
Y descubre cómo hacerlos en nuestra sección "RECETAS"
El gazpacho se define como "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos". La definición es tan genérica como variada la fórmula del mismo, y engloba todas aquellas preparaciones que tanto se nos apetece a todos cuando el calor empieza a apretar y el cuerpo pide hidratación y refrigerio.
La etimología de la palabra centra su origen en nuestra Andalucía, puesto que según la Real Academia de la Lengua, proviene "Quizá del árabe hispánico *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos".
La sopa más pobre
Conforme más aprendemos de nuestra historia y de la de nuestra gastronomía, más nos sorprende la enorme sabiduría que encierran muchas de las recetas que han ido transmitiéndose de madres a hijas, incorporando en cada etapa un grado más de experiencia. El gazpacho es precisamente un ejemplo arquetípico de esta sabiduría. Las primeras versiones del gazpacho no eran más que una receta de aprovechamiento paupérrimo de lo poco que podría haber en una casa o en el zurrón que se llevaba al campo para trabajar: un "majao" de ajo, aceite y vinagre, con pan duro desmigado y agua. Así de sencillo, pero con la carga de energía a base de hidratos de carbono y muy pocas grasas apenas suficiente para afrontar una dura jornada.
A esta preparación base cada uno iba aportando lo que buenamente podía. Que si tú una cebolla de tu huerto, que si yo unas almendras de aquel árbol del camino. Así, poco a poco, se fueron desarrollando las distintas variedades de gazpacho que van siendo típicas de cada zona, en función de los ingredientes más o menos abundantes en las mismas.
De la época árabe hay referencias de gazpachos blancos elaborados con almendras crudas repeladas y habas secas rehidratadas que se trabajaban minuciosamente junto con el ajo, luego se emulsionaban con el aceite y se terminaban con pan remojado en abundante agua y algo de vinagre. ¿Os suena? Nuestro ajoblanco.
Día de trabajo en el campoJornada de dura cosecha. Los trabajadores tuvieron que andar un buen trecho desde sus casas para pasar todo el día en unas condiciones durísimas. Cada uno de ellos lleva su propia bolsa con lo que aportar a la comida común: unos tomates de la huerta, un pepino que acaba de madurar, unas naranjas recién cogidas del árbol, cebollas, pimientos, pan de hace unos días, una botellita con algo de aceite de oliva, sal, vinagre... Mientras el resto trabaja, a la sombra de un viejo árbol, el dornillero comienza a majar el ajo con la sal y el aceite hasta conseguir una pasta homogénea y bien labrada. A continuación sigue trabajando el tomate y el pimiento y pica lo más finamente que puede con su afilada navaja el resto de ingredientes que todos han entregado. Mientras más, mejor. Con las dos n Una vez picados todos los ingredientes, la emprende a pellizcos con los trozos de pan asentado que tiene a su vera. Pacientemente, desmiga todos los cuscurros en la dornilla de madera que tanto le costó llevar hasta aquel sitio remoto. Alguien le trae agua fresca de un arroyo próximo y la vierte, con cuidado de no derramar nada, hasta llenar completamente el recipiente común. Es el momento de almorzar. El dornillero corrige de vinagre y de sal. Vierte las aceitunas recién cogidas del árbol que habían machacado y puesto un buen rato en remojo para que perdieran un poco su amargor. Llegan todos, algunos entre risas y chistes groseros, otros con el gesto abrumado por el calor y el cansancio. Todos toman posición y comienzan a dar cuenta de esta deliciosa sopa que va a ser el principal sustento que les permita sobrellevar esa durísima jornada de trabajo hasta que el sol se ponga y cada uno vuelva a su casa con su familia. |
aranjas presta especial cuidado con el cuchillo para conservar la cáscara. Con un palo adecuadamente ensartado, o su propia navaja, podrán hacer un cucharón con el que intentar aplacar primero la sed del campo al ritmo de "cucharada y paso atrás".Las primeras referencias del uso frecuente del tomate en el gazpacho aparecen a finales del siglo XIX, que probablemente es un reflejo de la popularización del cultivo del rojo fruto en las huertas domésticas rurales. Sea como sea, es una poderosa incorporación, ya que multiplicaba por diez las buenas propiedades del preparado, especialmente cuando representa el aporte principal de alimento que una persona podía ingerir en un día, especialmente de verano.
Propiedades del gazpacho
El pimiento y el tomate aportan una buena cantidad de vitamina C, especialmente si lo tomamos recién hecho, ya que la oxidación provoca la pérdida de gran parte de la misma. Además, vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, minerales como son el calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio y zinc. También es fuente importante de fibras y antioxidantes como el licopeno y los carotenoides -responsables del color rojo del tomate y tanto más abundantes cuanto más maduro esté mismo-.
Precisamente esta composición de sales minerales hace que el gazpacho sea una magnífica bebida isotónica, especialmente gracias al potasio que aporta el tomate, por lo que es una fórmula ideal a la hora de mejorar la absorción del agua por parte de nuestro cuerpo.
Preparación y conservación
La modernización de la cocina doméstica trajo consigo una mejora sustancial en el tiempo necesario para preparar esta sopa milagrosa. En vez de dornillo, el vaso de la batidora se convirtió en la mejor herramienta para preparar y emulsionar correctamente los gazpachos caseros.
Posteriormente esta comodidad se vió mejorada incluso gracias a otros electrodomésticos más potentes como el blender o batidora americana, o la famosa thermomix, básicamente una potente batidora con una resistencia incorporada para dar calor.
En cualquier caso, para preparar este tipo de sopa casi se tarda más en lavar o pelar los ingredientes, que en la propia preparación que no sobrepasará los 10 minutos, si es que nos lo tomamos con mucha calma.
Una vez elaborado, puedes conservarlo en el frigorífico unos cinco o seis días como máximo, ya que el vinagre que lleva ejerce de bacteriostático, es decir, no elimina las bacterias que lleve, pero sí evita que se reproduzcan.
La Málaga de los mil y un gazpachos
En Málaga, como en cada provincia por separado, cada familia de gazpacho ha ido evolucionando en su propio estilo, y se han ido creando incluso nuevas versiones gracias a la introducción de nuevos ingredientes autóctonos. Así, en otras provncias, al ajoblanco de habas le añaden huevo, o al de almendras algunas habas secas. Es cierto que en muchas localidades limítrofes con otras provincias estas diferencias prácticamente se hacen inapreciables, pero sí hemos podido sacar un común denominador en las recetas que presentamos en este post de la Despensa de Málaga.
Ajoblanco
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El rey de los gazpachosUno de los gazpachos más típicos y singulares de nuestra provincia. De orígenes moriscos, ya hay referencias acerca de su preparación antes de que se empezaran a incorporar al gazpacho productos llegados de las Indias. En ocasiones también se le añadía al "majao" de ajo y almendra unas cuantas habas secas rehidratadas, o algunas almendras amargas, para darle un toque "bitter" y destacar el contraste con el dulce de la fruta. Ver receta |
Un plato arabigo-andalusíEs una variante del ajoblanco, pero más humilde, ya que el ingrediente principal son las sencillas habas secas, que se conservan durante todo el año. Tiene un regusto final ideal para aquellos que les gustan los toques amargos. Al igual que el ajoblanco, combina muy bien con el dulzor de la uva moscatel bien madura, o cualquier otra fruta predominantemente dulce, como el melón. También se lleva muy bien con verdes algo amargos, como el berro o la rúcula. Ver Receta |
Ajoblanco de habas |
Gazpacho de cilantro |
De los mejores y más originalesEl cilantro es ese tipo de hierbas que o te entusiasma o lo detestas. Nosotros lo adoramos. Este gazpacho es también uno de los del tipo "precolombino" ya que no incorpora ningún ingrediente de los venidos de América. Es absolutamente refrescante por la cantidad de sales minerales y clorofila que lleva y además tiene propiedades carminativas y eupépticas, por lo que nuestra digestión se verá más que beneficiada por una ración de esta deliciosa sopa de reminiscencias moriscas. Rápida, sencilla y económica. Ver receta |
Equilibrio de saborLos tres golpes son el secreto tradicional del gazpacho. Se refiere a los tres ingredientes que quien prepare el gazpacho ha de saber combinar para el aliño perfecto, a saber: Golpe de aceite de oliva virgen extra, golpe de sal y golpe de vinagre. En mi casa se decía "prudente con la sal, generoso con el aceite y tacaño con el vinagre". Sabiduría popular, lo llaman. En Alfarnate se mantiene ésta como la versión más antigua de la receta habitual. Frente a las de otras zonas cuyos ingredientes vienen molidos, ésta versión del gazpacho se presenta con los ingredientes simplemente picados. En la Fiesta del Gazpacho de Alfarnate, durante el primer fin de semana de Agosto, los visitantes son agasajados con un tazón de barro y una gran cantidad de gazpacho para refrescar los calores del verano. Ver receta |
Gazpacho de los tres golpes |
Gazpacho campero
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Días de campoEsta es la receta del gazpacho que antiguamente se elaboraba en las duras jornadas de trabajo en el campo. Los ingredientes y sus cantidades, como en todos los gazpachos, no son fijos, dependían de lo que cada comensal fuera aportando para que el dornillero elaborara el almuerzo comunitario. En todo caso, receta entrañable, refrescante y reconstituyente. Lo primero, se recomienda tomar sólo el líquido para rehidratar el cuerpo y restablecer las sales minerales perdidas con el calor. Acto seguido, emprenderla a cucharadas con el resto del gazpacho. Ver receta |
Como el de nuestra madreAunque no existe una receta "oficial" de gazpacho, pues cada casa tiene su propia manera de prepararlo, te ofrecemos esta receta que incorpora "todos" los ingredientes habituales. Queda en tus gustos el añadirle o quitarle alguno para que así resulte tu fórmula favorita. Como todo en la cocina, esto depende de prueba-error y mucho cariño. En este, como en el resto de gazpachos, puedes añadir más o menos agua, o más o menos pan dependiendo de que prefieras una bebida refrescante o bien una sopa de cuchara. Si quieres una versión más ligera, elimina el pan y utiliza sólo la mitad del aceite. En el último momento, siempre corrige de sal y vinagre para que quede a tu gusto. Ver receta |
Gazpacho, gazpacho
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Gazpacho de pepino
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Refrescante y naturalPocas cosas refrescan y rehidratan más que el pepino. Este magnífico gazpacho pondrá las cosas en su sitio si vienes de pasar calor. Además, si compras y consumes pepinos, que sean malagueños, o en su defecto andaluces. Con esto podremos ayudar a las maltrechas economías de los agricultores azotados por la surrealista situación de la crisis del pepino. Puedes aumentar la sensación de frescor añadiendo unas hojas de yerbabuena fresca picada con las manos justo antes de servir el plato. Ver Receta |
Obligado probarloProbamos esta receta por primera vez en el día de la Cereza de Alfarnate, que se celebra el penúltimo sábado de Mayo para celebrar el éxito de la introducción de este cultivo en la economía local, convirtiéndola en el llamado "Jerte de Málaga". Su sabor dulce y algo ácido combina perfectamente con el resto de ingredientes, creando una estupenda sensación de redondez en boca. El cocinero Dani García la acompaña con con nieve de queso, anchoa y pistacho. ¡Pa' partirse la camisa, vamos! Ver receta |
Gazpacho de cerezas
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Gazpacho de aguacate
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Suave, sedoso, nuestroEl aguacate ya forma parte de nuestra despensa como producto propio desde hace mucho tiempo. Somo los principales productoresde esta fruta en España y uno de los más importantes del mundo. Ver receta |
Para asombrar a tus comensalesEl gazpacho más exótico de la lista, también es producto de la introducción de este cultivo subtropical sobre todo en la zona axárquica. Sus condiciones climáticas la hacen ideal para el desarrollo de esta magnífica fruta llena de sabor y de posibilidades culinarias. Ver receta |
Gazpacho de Mango
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Como observaréis, las recetas son muy sencillas, y casi todas idénticas en procedimiento: pelar/limpiar - Triturar/emulsionar y rebajar/aliñar. Las mejores cosas en la vida son así de simples.
Aunque en La Despensa de Málaga hemos seleccionado "sólo" diez variedades distintas, existen más que iremos añadiendo en el futuro. Si quieres referenciar algún otro o enviarnos la receta, te lo agradeceremos publicándola con mucho gusto.
A partir de aquí, puedes hacer todas las combinaciones y experimentos que quieras con estas recetas como base, pero eso sí -y en esto somos absolutamente irreductibles-. Que todos los ingredientes que utilices sean de Málaga. Hazlo por nuestra provincia.
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